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Le Coulage d'Anchois de Cetara




30/09/2013 - Aux anchois frais fraîchement pêchés est retiré la tête et les entrailles qui sont ensuite mis dans un récipient: le "Terzigno" en couches alternées avec le sel. Après le salage, les anchois sont laissés à mûrir pendant quatre ou cinq mois. Une fois rempli le "Terzigno",on met, sur la dernière couche, un couvercle en bois: le "tompagno" sur lequel est posée une pierre marine assez lourde. Quand les anchois arrivent à maturation, après quatre ou cinq mois, le liquide remonte à la surface, grâce à la pression de la pierre marine. Avec le "Vriale", un outil pointu, on fait un trou dans le dos et c'est à partir de là qui commence à sortir goutte à goutte, un liquide ambré. En passant lentement parmi les différentes couches, le liquide recueillit le mieux des anchois et il sort déjà filtré par les mêmes couches d'anchois et de sel, à travers le trou percé. Le coulage est recueilli et mis en bouteille.

Articolo tratto da: Rédaction www.seulementproduitsitaliens.fr


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