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 Le Chocolat de Modica

Le chocolat de Modica est réalisé par une particulier traitement  "à froid" du chocolat qui exclut la phase du conchage.

HISTOIRE

Certaines sources mentionnent que pendant le règne des Espagnols en Sicile dans le XVIe siècle ce traitement  a été introduit à Modica, à cette époque là, le plus important État féodal dans le sud de l'Italie, qui avait une autonomie administrative.

Les Espagnols, à leur tour, l’auraient emprunté par les Aztèques. Actuellement, il n'y a aucune trace de ce genre de traitement, ni en Espagne, ni en Amérique. Leonardo Sciascia seulement a noté que ce traitement existait à son temps aussi dans la ville d'Alicante. Il souligne aussi  qu'il y avait à l'origine deux seules versions avec l'ajout de vanille et de cannelle [3]. Historiquement, il a été transmis comme un dessert typique des familles nobles, qui pendant les vacances et les occasions importantes, le préparaient à la maison. De cette manière, il a été transmis à nos jours, et seulement plus tard il est devenu un produit de confiserie de renommée internationale.

TRAITEMENT

La masse de cacao est obtenue à partir des graines torréfiés  et moulus  (ils viennent de Sao Tomé en Afrique et ils sont appelés localement « caraque »).

Elle n’est pas privée du beurre de cacao et elle est chauffée pour la rendre fluide. À une température qui ne dépasse pas 40 ° C elle est mélangée avec le sucre semoule ou brun et avec des épices comme la cannelle, la vanille, le gingembre ou  le piment, ou avec des écorces de citrons ou d'orange.

Le chocolat reste avec un pourcentage élevé de cacao, au moins 65%, même dans les versions «classiques» en arrivant aux versions très pures avec 90% de cacao.

Dans le traitement manuel, la masse  était placée sur un rouleau croissant, appelé  « Valatara ciucculatta » [4], entièrement construit en pierre de lave et déjà réchauffé, puis elle était amalgamée avec un spécial outil cylindrique en pierre, d’un poids et d’un épaisseur différent par rapport aux phases de traitement. On avait le premier, le deuxième et le troisième traitement, jusqu'au raffinage, qui prenait le nom de « stricata ». Dans de nombreux laboratoires, aujourd'hui, ces étapes de traitement sont effectuées par plus modernes outils.

Le composé est toujours maintenu à une température maximale de 35-40 ° C qui n'est fait pas dissoudreles cristaux de sucrequi restent intactsdans la pâte. Encore pâteux, il est versé dans des panneaux d'étainde forme rectangulaire, qui sont battus afin qu’il ait,une fois solidifié et froid,la formede son récipient estparce qu’il permit de faire venir àla surfacedes bulles d'airet rendreleproduit compact.La barre de chocolat obtenue est luisante avecdes rainures, parfois plusopaque, de couleur noir foncéavec des nuances debrun,une consistance granuleuseetun peu brute.

La force du produitest  la simplicité dutraitement etl'absence debeurre oud'autres substances étrangères(graisse végétale, lait, lécithine).

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