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 Le « Pesto » Génois

Le premier exemple fut à l'époque romaine le Moretum, décrit par Virgile. [1] Mais la première  recette du « pesto » remonte au XIXe siècle. Bien qu'elle provienne de  plus anciennes sauces écrasées telles que l'aillade  (version ligure de l’aillade classique), à base d'ail et des noix, diffusée en Ligurie pendant la république maritime de Gênes. [1]

Dans la plupart de la région de La Spezia et Gênes on utilisait les croûtes de fromage avancées, parce qu’elles étaient économiquement les plus avantageuses. Les pommes de terre étaient ajoutées parce qu’elles étaient beaucoup moins chères que les pâtes (la  proverbiale parcimonie ligurienne).

Recette

Ingrédients
Selon la tradition, voilà les sept ingrédients du « pesto » génois:
-Des feuilles de basilic de Pra’ jeunes (les plus petites). Le basilic approprié provient traditionnellement de cultures placées sur les hauteurs de Pra ', un quartier de Gênes. Ce basilic bénéficie actuellement de l'appellation d'origine protégée.

-De l’huile d'olive extra vierge de Ligurie. L'huile produite en Ligurie est généralement délicate  (elle ne « pince » pas et n’  « attaque » pas la gorge).

-Des pignons italiens. Plus savoureux par rapport à d’autres,  mieux s’ils sont de Pise.

- Du « Parmigiano-Reggiano » ou « Grana Padano » extra-vieux (fait mûrir au  moins trente mois).

- Du fromage « Pecorino » "Fiore Sardo".

- De l’ail de Vessalico (localité près de Imperia) qui, entre autres choses, est moins fort et plus digestible.

- Du sel de mer gros.

Il est très important d'utiliser les ingrédients précieux mentionnés, car ils contiennent uniquement les caractéristiques qui garantissent un goût final de la plus haute qualité et bien équilibré.

Préparation
Traditionnellement, le «  pesto » est produit avec un mortier et un pilon. Aujourd'hui le « pesto » qui est disponible commercialement est produit par le mixeur, tandis que le « pesto » au mortier est encore produit en manière artisanale. L'utilisation du mixeur  présente l'inconvénient d'oxyder les feuilles de basilic et de chauffer la crème. Avec l’utilisation du mixeur la recette prévoit tout simplement de mélanger les divers ingrédients pour obtenir une consistance fine et crémeuse, avec seulement l'addition finale de l'huile. Les variations possibles sont dues à différentes proportions des ingrédients.

La recette avec le mortier est plutôt bien codifiée par la tradition, et se prête à de nombreuses variations,  en raison du goût personnel. Voilà la version la plus accréditée:

Le mortier traditionnel est en marbre avec un pilon en bois. Les feuilles de basilic sont lavées et mises à sécher, en faisant attention de ne pas les froisser pour éviter la rupture des vésicules avec le  noircissement conséquente et l’altération du goût. Dans le mortier on écrase les gousses d'ail et les pignons avec du sel gros, qui est abrasif et nécessaire pour broyer efficacement. On ajoute les feuilles de basilic, et on les écrase par un mouvement de rotation du pilon. Lorsque le basilic libère un liquide vert et n'est pas en gros morceaux, on va ajouter les fromages (râpés) et mélanger bien le tout. Enfin, on ajoute de l'huile d'olive, qui doit former une pellicule sur la surface, afin de préserver le « pesto » de l’ oxydation. Le traitement devrait se terminer le plus tôt possible afin d'éviter l'oxydation des ingrédients. Le « pesto » doit être comme une crème verte uniforme  épaisse, pas trop sombre. Les différents ingrédients doivent être mélangés pour atteindre l'équilibre des goûts, sans  la prévalence d’autres saveurs. Avant de l'utiliser comme une sauce pour les pâtes, le « pesto » doit être dilué avec de l'eau de la cuisson des pâtes jusqu'à obtenir une consistance qui ne soit pas trop liquide.


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