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 Les Anchois de Cetara

Le coulage d’anchois de Cetara est un produit agro-alimentaire traditionnel de la Campanie, produit dans le petit village de pêcheurs de Cetara, sur la Côte Amalfitaine.

Le coulage d'anchois est une sauce liquide transparente de couleur ambre  qui est produite par un processus traditionnel de maturation des anchois dans une solution saturée de sel et d'eau. Les anchois utilisées sont pêchées  à proximité de la côte d'Amalfi dans la période du 25 Mars, qui est la fête de l'Annonciation, jusqu'au 22 Juillet, la fête de Sainte Marie-Madeleine.

HISTOIRE

Les origines de ce produit gastronomique remontent aux Romains, qui  produisaient une sauce très similaire au coulage d'aujourd'hui, appelée « garum ». La recette a ensuite été récupérée  au Moyen-Age par les groupes monastiques présents sur la côte, qui en Août avaient l’habitude de conserver au sel les anchois  dans des tonneaux en bois avec des douves décollées et placées entre deux poutres. Sous l'action du sel, les anchois perdaient les liquides qui sortaient par les fissures des tonneaux. La procédure s’est ensuite propagée parmi la population de la côte, qui l’a perfectionnée avec l'utilisation de capuchons en laine pour filtrer la saumure.

PRÉPARATION

Aux anchois, fraîchement pêchées, sont enlevées les têtes et les entrailles; elles sont ensuite maintenues pendant 24 heures dans des conteneurs avec beaucoup de sel marin. Ensuite elles sont transférées dans des petits tonneaux en châtaignier ou en rouvre (appelés « terzigni »), alternées à des couches de sel, et recouvertes d'un disque en bois sur lequel sont placés des poids progressivement plus faibles  au fil du temps. À la suite de la pression et de la maturation du poisson, du liquide émerge sur la surface, qui, dans le cas de la préparation d'anchois au sel, est éliminé. C'est précisément ce liquide qui fournit la base pour la préparation du coulage des anchois. En fait, il est conservé dans des récipients en verre et exposé directement à la lueur du soleil qui par l'évaporation de l'eau en augmente la concentration. Après environ quatre ou cinq mois,  entre la fin d’Octobre et le début de Novembre, tout le liquide recueilli est de nouveau versé dans les tonneaux  avec les anchois, et fait dégouliner  lentement à travers un trou, entre les couches de poisson, de sorte de recueillir une saveur supplémentaire.  Il est finalement filtré à travers des toiles de lin, et il est alors prêt pour le début de décembre.

Il est généralement utilisé pour  les spaghettis et les linguine qui doivent être cuits sans sel, comme le coulage d’anchois est très salé. ÀCetara ce plat est typique du réveillon de Noël.

UNE recette TRADITIONNELLE

Cuisez les pâtes (spaghetti, linguine, nouilles) dans de l'eau non salée. Àpart  préparez de la sauce à base de persil, d'ail et du piment (si vous voulez), hachez chaque chose, ajoutez quelques tomates cerises, une cuillère abondante de sauce d'anchois pour chaque convive et de l’ huile extra vierge d'olive. Après avoir égoutté les pâtes, joignez la sauce, en mélangeant  toutes les ingrédients à cru.
 

Le coulage d’anchois peut également être utilisé pour donner de la saveur aux  plats à base de poisson ou de légumes.

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