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 Les « Cantucci » Toscans

Les « cantuccini » ou «cantucci », aussi appelés biscuits de Prato, sont  la vanterie de la confiserie en Toscane. Ils sont des biscuits aux amandes, obtenus  en tranchant  le pain de pâte, lorsqu’il est encore chaud. Ils font partie des desserts les plus typiques de la cuisine traditionnelle toscane, surtout accompagnés avec le Vin Santo.

DESCRIPTION

Ils ont une forme traditionnellement allongée, obtenue par la coupe en diagonale du pain de pâte après la cuisson. Le « cantuccino » présente une surface supérieure dorée avec une structure interne  caractérisée par une forte présence d'amandes entières cernées. La longueur peut varier mais est normalement comprise dans les 10 centimètres. Le nom vient de "canto", c'est-à-dire angle, ou  de «cantellus » , en latin pièce ou tranche de pain.

La pâte est faite de farine, du sucre, des œufs, des amandes et des pignons, du beurre et du lait. Les amandes ne sont ni brûlées  ni pelées. Traditionnellement les « Cantuccini » sont vendus avec une autre spécialité de la confiserie  Toscane, les « Brutti e Buoni ».

Bien que couramment utilisé, le nom "Biscuits de Prato" effectivement indique d'autres produits : les variantes ou les imitations, qui diffèrent de la recette traditionnelle en quelques points clés, tels que l'absence de la levure, la graisse (pour les rendre moins secs) et les arômes.

HISTOIRE

Une consécration officielle des « cantuccini » se trouve dans le dictionnaire de l'Académie de la « Crusca », qui en 1691 a donné la définition suivante: " biscuit en tranches, de fine farine, avec du sucre et du blanc d'œuf".

 Les « cantucci » les plus célèbres de l'époque  étaient produits à Pise, tandis que les amandes faisaient partie des ingrédients seulement dans certaines variantes, comme les "biscottelli» de l’époque de Caterina de 'Medici, pour devenir  un élément caractéristique à partir de la seconde moitié du 800.

La première recette documentée pour ce gâteau est un manuscrit, conservé dans des Archives nationales  de Prato, de Amadio Baldanzi, un érudit de Prato du XVIIIe siècle. Dans ce document, les biscuits sont appelés «  génois ».
Au XIXe siècle, Antonio Mattei, chef pâtissier de Prato,  a inventé une recette qui est devenue classique, avec laquelle il a reçu de nombreux prix à des foires d’échantillons  en Italie et à l'étranger, y compris une mention spéciale à l'Exposition universelle de Paris en 1867. La boutique de « Mattonella » (nom populaire du fabriquant des biscuits) existe toujours à Prato et elle est considérée comme la gardienne de la tradition des « cantucci ».

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