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 « Polenta » de la Valteline

La « Polenta » (aussi connue comme  « polenda » ou « pulenda ») est un plat très ancien à base de farine de céréales, qui, en dépit d'être connu dans ses diverses formes presque dans tout le territoire italien, a été pour longtemps un aliment de base du régime alimentaire, en particulier dans certaines régions du Nord.

La « polenta » est faite d'un mélange d'eau, de farine de céréales (aujourd'hui la plus commune en Europe est celle du maïs, la « polenta » jaune) et du sel, cuits dans un chaudron (la tradition veut qu’il soit de cuivre) pendant au moins une heure . La farine pour la « polenta » est généralement moulue sur pierre ("bramata") plus ou moins finement selon la tradition de la région de production. En général, la polenta est présentée sur la table sur une planche circulaire recouverte d'un drap et servie, en fonction de sa consistance, avec une cuillère ou en tranches, qui une fois étaient  coupées avec un fil de coton, de bas en haut.

Le terme dérive du latin  « puls » une sorte de polenta  d’épeautre (en latin « far » dont farine dérive) qui était la base de l'alimentation des anciens peuples italiques. Les Grecs utilisaient généralement de l'orge. Bien sûr, avant l'introduction du maïs (après la découverte de l'Amérique), la polenta était faite uniquement de diverses autres céréales comme, en plus de l'orge et de l'épeautre, du seigle, du millet, du sarrasin et du froment. Aujourd'hui, les « polente » produites à base de ces céréales sont rares, surtout en Europe.

Sonnante et Alii soutiennent que le "puls" originaire,  était constitué par un mélange qui comprenait les graines de légumineuses, peut-être aussi spontanées. Ils font valoir que le terme anglais «pulses», qui indique les légumes en général, provient du 

pré-romain »  « pulus ». L'étymologie anglaise du mot confirme cette observation, car elle fait remonter  le nom  au XIII-XIVe siècle pour indiquer génériquement les légumes, avec la probable dérivation  du français archaïque "pols" et du grec ancien "poltos» avec le sens d'une soupe épaisse. [3 ] À cet égard, il convient de noter qu'il est encore en cours d'utilisation, en particulier dans certaines régions du sud de l'Italie, une polenta à base de fèves qui est accompagnée de légumes tels que la chicorée.

Actuellement sur le marché il y a des farines de maïs précuites, qui permettent de faire cuire la polenta en réduisant le temps de cuisson de quelques minutes, bien sûr, avec des substantielles différences dans la consistance et la saveur, par rapport à la polenta traditionnelle.

La Polenta « taragna », dans de nombreuses zones connue sous le nom de « taragna », est une recette typique de la cuisine de la Valteline, de la zone Camune et des vallées de Brescia et de Bergame. Son nom dérive du « tarai » ("Tarel"), un long bâton utilisé pour la mélanger à l'intérieur du chaudron de cuivre dans lequel elle est préparée. Comme d'autres « polente »de la montagne Lombarde (par exemple la « Pulenta vüncia », polenta « uncia » c’est à dire graisseuse), elle est préparée avec un mélange de farine de sarrasin, ce qui lui donne la couleur foncée typique, contrairement aux préparations d'autres régions, qui utilisent un seul type de farine, en obtenant ainsi une polenta jaune. Contrairement à l'once, dans la  polenta « taragna » le fromage est incorporé pendant la cuisson.


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