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 Vinaigre Balsamique de Modène

Le vinaigre balsamique Traditionnel de Modène est un produit de la cuisine traditionnelle de Modène, dont la production est documentée dans un document du 1046, apprécié pendant la Renaissance par les ducs d’Este. Il est produit avec des moûts qui proviennent exclusivement de la province de Modène.

Actuellement, ce produit est sauvegardé par la marque d’Appellation d'Origine Protégée.

Production

L'ingrédient de base est le moût de raisin cuit. Les raisins utilisés sont les « Trebbiani » (de l'Espagne, de Castelvetro) et les « Lambruschi », qui sont  généralement des raisins très sucrés.

Au cours de l'étape de cuisson avec la chaleur directe et avec le récipient ouvert, il y a une première réduction du volume d'environ un tiers. Les sucres sont concentrés et soumis à une caramélisation  partielle, et le produit prend une première couleur «brune». Laissé au repos pendant les mois d'hiver, le moût cuit subit une phase de fermentation alcoolique par Saccharomyces et puis on procède au transvasement dans le premier tonneau, généralement le plus grand de la «batterie» (série de tonneaux à partir du plus grand au plus petit, généralement de 80 litres aux  15-20 litres).

L'ingrédient de base est le moût de raisin cuit. Les raisins utilisées sont les « Trebbiani » (de l'Espagne, de Castelvetro) et les « Lambruschi »,  généralement des raisins  très sucrés.

Pour permettre la maturation du produit et l'action continuée  des vinaigre-bactéries  les tonneaux ne sont pas scellés, mais recouverts seulement par une pièce, en laissant libres les bactéries à l'échange d'oxygène avec l'environnement. En plus de la transformation, qui est obtenue grâce aux vinaigre-bactéries il y en a aussi une forte concentration due à l'évaporation. En fait, les tonneaux ne se trouvent pas dans la cave, mais dans la vinaigrerie qui est située dans le grenier. Il est l'endroit idéal pour la maturation du vinaigre balsamique traditionnel de Modène qui exige une forte amplitude thermique entre l'hiver et l'été. En été, à des températures élevées (dans la vinaigrerie la température  peut arriver à 40 ° C), il y a une forte activité bactérienne et aussi l’évaporation la plus grande. En hiver  l'activité bactérienne  ralentit et  le produit forme des sédiments avec toutes les impuretés au fond du tonneau. Périodiquement une partie du contenu de chaque tonneau est transvasé dans un autre tonneau selon une séquence précise jusqu'à avoir dans le dernier tonneau un produit très concentrée. Le Cahier de Production du produit  prévoit que pour les tonneaux on doit  utiliser des bois précieux de la région d'origine (c'est à dire les anciens propriétés des ducs d’ Este).

Habituellement, les bois utilisés sont le châtaignier, le rouvre, le mûrier, le frêne, le cerisier et le genévrier. Chaque producteur, selon les règles du Cahier, choisit à sa discrétion, des bois plus ou moins aromatiques pour ses tonneaux. Ce procédé diffère d’une vinaigrerie à l’autre et il est souvent le résultat des expériences transmises à travers les siècles par des familles de producteurs, qui donnent à chaque vinaigre des caractéristiques particulières.
 

Vieillissement : de 12 ou 25 ans
Pour la vente le Cahier de Production prévoit deux types de produits:

Affiné: vieilli d'au moins 12 ans (identifié par des capsules blanches).
Extra-vieux: vieilli d'au moins 25 ans (identifié par des capsules couleur or)
Les mots «au moins» font référence au fait que pendant les transvasements  entre un tonneau et un autre tonneau on ne prend jamais  la totalité du produit, au contraire, on en prend seulement le 25-30% du total présent. Le vinaigre qui reste dans le tonneau subit, année après année, un vieillissement croissant. Si une vinaigrerie a commencé il ya 50 ans  (même dans le produit de 12 ans) il y aura un pourcentage du produit de 50 ans. Les types de produits concernent essentiellement les caractéristiques physiques et chimiques qui doivent être respectées en plus de  celles olfactives, du goût, visuelles et tactiles.

Son goût
La meilleure utilisation est comme un condiment pour les salades, mais aussi sur les viandes et le poisson, le bouilli, le fromage « Parmigiano-Reggiano » et les fruits (surtout sur les fraises, les pêches et les fruits tropicaux). Il est excellent avec des préparations à base d'œufs et avec d'huîtres de Bretagne.

Le vinaigre balsamique tiré des tonneaux à la fin de la période de vieillissement a un aspect et un arôme intenses et  incomparables. Le goût n'est pas nécessairement acide, mais il peut varier et être assez doux. La couleur est semblable à la réglisse et la consistance est sirupeuse.
 

Le site du consortium de Modène indique au consommateur un coût de 400 € par litre pour la version vieillie d'au moins 12 ans.

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